烤包谷酒：一门即将消失的传统手工艺
2017-04-21 来源：大美陕西网 作者：大美陕西网
在陕南有很多地方还沿袭着老祖宗传下来的一门拿手绝活——烤包谷酒，烤酒也就是我们通常所说的酿酒。在当地农村，逢年过节都有不少农家自己酿酒来招待贵客和馈赠亲友。一般会这门手艺的师傅大多是老人，他们不仅工艺精湛而且经验丰富，在烤酒这门手艺上颇有“考究”。
农家包谷酒以包谷（玉米）为主要原料，选用清甜山泉水酿造而成。传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。据当地烤酒的师傅介绍，烤包谷酒的工序比较复杂，首先要用水把包谷煮软，要煮10来个小时，煮软了以后拿出来放凉，大概到10度左右的温度，开始拌酒曲，酒曲一拌就收拢，放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到不漏水的缸里面密封储存，最少要一个礼拜，才能进行烤酒。
烤酒的时候，需要提前搭好灶台，架上大锅，锅里添好水，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子，让后将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。
正常情况下，温度一般要在100度以上，才会出来酒。烤一次苞谷酒的时间大概五六个小时，100斤包谷一般能出酒40斤左右。刚开始出来的酒是头曲酒，头曲酒度数很高，喝起来很烈，但一般只有几斤，接下来的就是大市酒，大市酒度数稍微低一些，喝起来较绵柔，到最后就是尾子酒了，尾子酒喝着有酒味却不太不像酒。
通过这种传统方法酿的酒，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是当地一种必不可少的待客礼节。不仅如此，这种酒喝起来也很讲究，喝过农家包谷酒的都知道，一般不直接不直接喝冷酒，而是用陶壶或铜壶温热再喝，这样味道更加回味无穷。
在当地农家村落里，有不少这种家庭式小作坊和高水平的酿酒师傅，酿酒手艺代代相传，自然承袭。随着社会的发展，由于传统的手工酿酒技术生产难度大、周期长、成本高，这门传统手艺也渐渐被新技术替代。
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