赵晓舟：假如李十二活着
2018-02-01 来源：大美陕西网 作者：赵晓舟
李十二其实没有死，他一直活着，活在秦镇人的记忆里。时下，无论秦镇街上有多少家米皮店高悬正宗米皮的招牌，有一个无可争议的事实是，大家公认秦镇米面皮始由秦始皇年间一位名叫李十二的农民人发明。迄今，虽然没有人能真正说得清李十二的身世，但至少可以说明，秦镇米皮源于2000多年前的秦朝，其鼻祖是李十二。
秦镇是陕西关中闻名遐迩的历史名镇，素以“秦镇米皮”冠名的民间小吃被誉为陕西凉皮的“四大名旦”之一，自明清以来就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名，长期备受关中人的喜爱。在关中地区至今还流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语，就是其最好的例证。
相传秦始皇在位时，有一年陕西关中大旱，毗邻“八水绕长安”之一的沣河缺水，地处其西岸津的（秦镇原名）一带稻子干枯，官府催逼纳贡大米，老百姓心急如焚，无奈之下只好在田里挖井取水灌溉。经过一番周折，庄稼地里好不容易长出了稻穗，可收割后发现碾出的大米又小又干瘪，根本没法向皇帝纳贡。正在大家愁眉不展时，有个叫李十二的村民，尝试用这种米碾成米面蒸出了米面皮，然后再加上当地人习惯食用的酸辣作料一拌，食用后非常可口。此消息一经传出，乡亲们争相仿效。大家对蒸出的米皮人人称奇、个个称赞。于是，推举李十二带着凉皮和乡亲们一起赶赴秦都咸阳上贡。进宫后，他们先将贡米奉上，秦始皇见贡米太差，正欲传旨问罪，李十二急忙跪奏道：此米虽差，却能制出佳肴，今奉上米面皮，望万岁御品……秦始皇吃了米面皮，感觉其味甚美，颇感稀奇，于是赦了众人之罪，并让李十二每天蒸上几张米皮供他食用。后来，李十二因年老于正月二十三日去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户在这天要蒸米面皮，这个习俗一直延续至今。
我是地地道道的秦镇人，生于此地、长于此地，小时候就常听祖辈和南来北往的客商及到此赶集的人们把秦镇叫津的，而官方则将此地一直称之为秦渡镇或秦渡街。查阅史料方知，古秦镇曾是西周时的沣都，史有“周丰宫”之称，与镐京南北相望。镇内曾有九楼十三堡，南北紧邻沣河，全镇呈半圆形，共五个城门，由黄土夯的城墙相连。秦镇北门外的老石桥一桥跨两地，是长安和户县的分界。《古今图书集成》载，“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”。镇北五里地有“周文王灵台”就是历史的见证。据传，周文王伐崇侯虎后，自岐迁都于此，那时的秦镇名为丰邑、丰京，史称丰京盛地。到了后秦时期，姚兴皇帝时常率领文武百官从京城赴户县草堂寺听高僧鸠摩罗什讲经说法，为方便往来，专门在沣河西岸设置了一个渡口，即“秦渡”，“秦渡镇”因此而得名，“秦镇”则是其简称。此后，秦渡镇逐渐兴盛，商贾云集，成为周边方圆几十里地重要的商品交易地。从地理位置上看，秦镇位于秦岭沣峪口之北、沣河之西岸，这里自古物产丰饶，水系发达，由秦朝起就是重要的稻米产地，也是贡米产地。
现今对于这座历史悠久的古镇来说，真正吸引人的地方已经不是这些只存在于记忆里或史书记载中的辉煌历史，而是一碗用辣子油加香醋调成的秦镇米皮。这种米皮制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上绿豆芽，“筋、薄、细、软”的秦镇米皮就上桌了。每逢节假日，秦镇大桥西段两侧，老街胡同巷子路边，均停满了前来吃米皮的游人。他们不顾路途遥远，驱车几十里，就是为了品尝一下正宗的秦镇米皮。
秦镇米皮之所以脍炙人口，其核心就在于它的制作及调制工艺十分讲究。蒸面皮从选米到浸泡、从碾米到成浆、直到最后的搭锅蒸熟都有一定的规矩和诀窍。正宗的秦镇凉皮，需具备薄、筋、细、穰、光、香、辣、爽等八个特点。通常地讲，一般都会选用上好的大香、桂皮、生姜等多种调料放入沸水之中熬制，火候及时间秘而不宣，最后再加入蒜汁和香醋乃成。除去配方的秘诀之外，选用材料的产地也大有讲究。米皮的调料看似简单，实则复杂。镇上老字号的米皮店铺，每家的味道各有千秋，其秘诀就在于各自调料的配方略有不同。在所用的作料中,辣椒油无疑是调制米皮最为重要的调料，是米皮好吃与否的关键所在。当然，若要尝出味道的差别，也只有老吃家才能体会得到。
记得上世纪八十年代初期，西安晚报记者曾专访秦镇西街丁字口蔡大嫂米皮店，当问及辣椒油的制作工艺时，蔡大嫂笑而不答。据我所知，对于辣椒油的制作，各家均秘不示人。蔡大嫂的小儿子、现为“赵记校门老店”主人的赵晓胜先生曾告诉我，辣椒油是米皮的主要作料，首先必须选用优质的菜油，烧沸后凉到一定的温度，再把早已配好的辣椒、芝麻放入油中，最后去渣、留油乃成。在这过程中，还需根据油温的降低适时加入少许醋，以保证温度持续在某个临界点上。据传，其最难掌握的就是控制油的温度。温度过高、时间太短，会把辣子烧焦；温度过低、时间太长，则烫不出香味。
关中地区一年四季都吃米皮或面皮。米皮有秦镇的凉米皮、汉中的热米皮；面皮有岐山的擀面皮、西安的麻酱凉皮。夏收时，忙完收割，吃一碗凉米皮或凉面皮，喝一碗麦仁汤，既解馋又舒坦。如果在西安街头吃秦镇米皮，你稍加留意，经常会听到食客喊：老板，辣子多放。简单的一句话，其实道出了凉皮好吃开胃的诀窍。也曾见过吃凉皮不要辣椒的，但凡遇此，主家都会主动给米皮里加点香油，以确保吃时食之有味。
近年来，秦镇米皮店铺已遍及全国，即便是开在秦镇街面，所呈现出来的也已经不是普通的摊位，而是一条饮食文化产业链。据粗略统计，仅秦镇桥头就云集了近百家米皮店。在这里你可以吃米皮，也可报名学习米皮制作。家家户户米皮店都悬挂有巨幅的招牌，特别耀眼，成了当地饮食文化的一道亮丽风景。然而，令人不解的是，这些自称“正宗米皮”、“祖传米皮”、“米皮世家”等封号的店铺，没有一家出自李氏十二。即便是每年正月二十三日的所谓“米皮节”，又有谁祭奠过这位给后世带来福祉的农民呢？我一直在想，假如李十二活着，假如他有子嗣传世，那么，这些堂而皇之冠名“正宗、祖传、世家”的人该如何面对？“正宗秦镇米皮”的冠名权该由谁继承？不得而知。唯一可知的是，不要把“正宗秦镇米皮”的这块招牌用滥了、搞砸了。否则，愧对先人，羞对后人。
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作者赵晓舟，系文化部文化艺术人才中心企业文化专家库专家人才；中国企业文化促进会专家委员会专家委员；中国文化管理学会企业文化专业管理委员会理事、专家委员；中国金融作家协会会员，中国银行作家协会理事，陕西金融作家协会副主席，陕西省创意文化产业协会副会长，陕西省秦岭发展研究会副会长。2013、2014、2015年度中国企业文化领军人物，2016、2017年度中国企业文化实践教学荣誉学者。主要代表作《银海拾趣》三卷，约90万字，荣获“2017年度企业文化建设优秀成果”；散文集《撞钟自闻》20万字。
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